Gröt och vörtbröd

Nu när det börjar lacka mot Jul, denna ur-indoeuropeiska högtid, så brukar jag alltid laga risgrynsgröt. Till detta äter jag gärna en skiva vörtbröd. Frågan inställer sig naturligtvis. “Fanns det något liknande under bronsåldern?” Jag hittade en artikel om spannmålsodling under nordisk bronsålder som bidrar med en del insikter.

Ris var givetvis inte en gröda som odlades här under bronsåldern, heller. Däremot så odlade man emmervete, dinkel och nakenkorn under början av bronsåldern. Över tiden så minskade dessa spannmål i betydelse och korn blev den dominerande grödan. Kornmalt är ju som bekant en av ingredienserna i öl.

I samband med att man bytte till korn så ökade förekomsten av svinmålla. Svinmålla är ett ogräs som kräver väldigt mycket kväve, och det har tolkats som att man vid den här tiden utöver att byta gröda, även började gödsla åkrarna. Svinmålla går att tillaga och äta som en slags kål. Utöver svinmålla så fanns det även andra ogräs i dieten. Kanske tog man med dem som kryddor, eller så var det helt enkelt föroreningar i spannmålet.

Som tur är så finns det ett antal mosslik från bronsålder och järnåldern. De är så välbevarade att man faktiskt kan se vad de åt i sin sista måltid. Till exempel Tollundmannen åt detta i sin sista måltid. Huvuddelen utgjordes dock av korn, linfrö och åkerbinda (inte att förväxla med åkervinda, som är ett annat ogräs). Även Grauballemannen hade ätit en blandning av sädeskorn och lin. Det liknar vissa former av fin-gröt som man kan köpa i affären idag.

Men korn är som sagt även en viktig del när man gör öl. Det går till så att man först mältar kornet. Det innebär att man fuktar sädeskornen och sedan låter dem nästan börja gro. Det man är ute efter är att vissa enzymer i kornen ska aktiveras och börja bryta ner längre kolhydrater till vattenlösligt socker. Man avbryter dock groningen genom att rosta malten innan sockret har förbrukats. När man sedan ska göra öl, så blandar man malten med tempererat vatten som löser ut sockret. Vattnet med det lösta sockret kallas för vört, och det är detta som man även använder för att göra vörtbröd.

Vörten är väldigt söt av det lösta sockret och detta hjälper även till med att mata jästen så att brödet blir extra luftigt. Nuförtiden använder man inte samma jäststammar för att baka, som för att brygga öl. Men förr i tiden vad det exakt samma jäst som användes. Man kunde mycket väl ta del av en påbörjad ölbryggning och baka bröd på det. Man borde ha fått ett sött och gott bröd som jäste bra. Men, de kryddor vi använder i vörtbröd, ingefära och nejlika fanns inte tillgängliga. Däremot växte det vin i norden, så man kan ha haft russin. På sitt vörtbröd tog man kanske smör och ost, båda var företeelser som fanns under bronsåldern.

Vi vet alltså att man åt olika sorters gröt. Åt man det tillsammans med mjölk? Kanske, för det är under bronsåldern som tolerans mot laktos blev mer spritt. Det tyder på att konsumtion av icke-förädlad mjölk var viktigt för överlevnaden under den här tiden.

Förr i tiden var vatten en förrädisk dryck. Om man hade en bra källa så kanske man drack vatten, men det var väldigt riskabelt eftersom minsta förorening kunde leda till magsjuka eller värre. Därför drack man mycket öl. Denna dryck var kokad och alkoholen och olika örter som man hade med bidrog till att hålla den säker för konsumtion. Så, det kanske var mer troligt att man drack någon sort av utspätt öl till sin gröt.

Man får lätt intryck av att maten i norden under tidigare epoker var tråkig och lätt osmaklig, men just bronsåldern var antagligen en period när det fanns mycket mat och god mat. Ett varmt klimat, nya grödor, gott om kor och ett land som inte ännu var överbefolkat borgade för god mat. Kanske till och med tomtegröt och vörtbröd.